Krystian Bruź: „Nie pracujemy dla gwiazdki, pracujemy dla pełnej sali” [WYWIAD]

Zanim powstało Campo, byłeś po drugiej stronie: historia kultury, potem etat w administracji. Pamiętasz moment, w którym uznałeś, że to nie to?

Po historii kultury zacząłem pracę jako urzędnik i zwyczajnie było mi tam bardzo źle. Administracja to specyficzna kultura pracy, rządzi się swoimi prawami, a ja potrzebowałem zmiany. Dlaczego gastronomia? Z banalnego powodu – po prostu bardzo dobrze gotowałem. Wszyscy znajomi, łącznie z moim ówczesnym partnerem, dziś mężem, powtarzali mi: „Załóż restaurację, załóż restaurację”. Kompletna głupota. Tak się złożyło, że w tym samym czasie zaczynałem być foodie. Pasjonowała mnie różnorodność kuchni z całego świata. Wcześniej jako turysta i esteta, jeździłem specjalnie do Bilbao, żeby zobaczyć Guggenheima, albo do Paryża, do Fondation Louis Vuitton. Wraz ze świadomością kulinarną rosła moja ciekawość gastronomii jako ważnego elementu kultury. Teraz jeździłem po to, żeby zobaczyć najlepsze paryskie restauracje. Jako podróżnik ciągle głodny świata uznałem, że chcę przenieść to, czego się dowiedziałem, do siebie – na stół. Wtedy jeden z bardzo dobrych szefów kuchni, także zauważony przez Michelin, podszedł do mnie i do mojego partnera: „Zróbmy coś razem. Zróbmy miejsce o mięsie i winie, którego we Wrocławiu nie ma”. I tak zaczęła się moja kulinarna przygoda.

Kolejny przełom to World Interiors News Awards – Campo wygrało kategorię „Restaurant” w edycji 2017, wyniki ogłoszono w Londynie na początku 2018 roku. Pomogło czy wymagało tłumaczenia?

Pomogło, a nawet zdecydowało o naszym wejściu na wrocławski rynek jako mocny gracz. Ugruntowało pozycję. Jeszcze dziesięć lat temu rynek kulinarny wyglądał w Polsce zupełnie inaczej. Nikt z branży nie zgłaszał restauracji do takich konkursów albo nie przechodził pierwszych etapów weryfikacji. Dopiero nasze studio projektowe, BUCK.STUDIO, zaproponowało, żebyśmy się zgłosili, bo wnętrze było bardzo starannie dopracowane. Nad samym konceptem pracowaliśmy około półtora roku – chodziło o to, żeby był jak najbardziej spójny z nami. Dziś to dla mnie projekt skończony, wnętrzarsko niczego więcej nie potrzebuje; gdy odzywają się firmy, które chcą dodać do Campo coś od siebie, odmawiam. To, że była to „najpiękniejsza restauracja”, to już był czysty marketing wysłany mediom – Campo wygrało nagrodę za interior design, a nie plebiscyt na urodę. Ale przekonanie, że najpiękniejsza restauracja świata stoi we Wrocławiu, okazało się przełomowe. To były nasze początki, walczyliśmy o przetrwanie, a po konkursie wzrosła nam skokowo liczba Gości w CAMPO.

Campo to argentyński grill i wołowina, Odré to francuskie bistro z zupą cebulową i ślimakami. Co łączy te dwa światy poza wspólnym właścicielem?

Łączy je know-how. Campo w styczniu skończy dziesięć lat. Dlaczego są tak różne? W pewnym momencie, prowadząc jedną, bardzo dobrze prosperującą restaurację, doszliśmy do wniosku, że spróbujemy zrobić coś nowego. Chciało nam się. Kuchnia francuska była ryzykiem, nie wiedzieliśmy, czy się przyjmie. Argumentów przeciw było sporo: ludzie boją się dziwnych potraw, ślimaków, trudnych nazw. Ale dla nas było jasne, że chcemy stworzyć coś zgodnego z nami. Jako podróżujący foodies, często wyjeżdżamy do Francji. Francuska kultura gastronomiczna jest wyjątkowa, mówi się nawet, że Francuzi nie jedzą, żeby żyć, tylko żyją, żeby jeść. Postanowiliśmy spróbować stworzyć takie miejsce nad Odrą.

W tegorocznej edycji Michelin po raz pierwszy objął całą Polskę: ze 108 pozycji zrobiło się 196. Przewodnik dogonił polską gastronomię czy uznał, że w końcu przyszedł na nią czas?

Michelin dorósł do tego, żeby objąć Polskę w całości, bo zobaczył, jak błyskawicznie rozwinęła się nasza scena. Dziesięć lat temu byliśmy zupełnie gdzie indziej. Nasz potencjał jest dziś znany na zachodzie i stąd taki skok liczby rekomendacji. Z drugiej strony to jest niezwykle wymagający biznes. Z mężem często powtarzamy, że o doświadczeniu gościa decyduje sto dwadzieścia detali. Wystarczy, że nie zagrają dwa, a wieczór jest oceniony negatywnie.

Polska edycja przewodnika istnieje od 2023 roku, dzięki umowie Michelin z Polską Organizacją Turystyczną; wcześniej polskie restauracje pojawiały się tylko w edycji Main Cities of Europe. Inspektorzy zaczęli przyjeżdżać, kiedy instytucje weszły w to finansowo. Zmieniło to ciężar gatunkowy wyróżnienia z perspektywy restauratora?

Tak, przede wszystkim przewodnik szalenie podniósł poziom. We Wrocławiu, jak i w Polsce za Michelin odpowiada i reprezentuje go Maciej Dobrzyniecki - Prezydent Polskiej Akademii Gastronomicznej. Podczas spotkań szkoleniowych organizowanych wraz z miastem Wrocław pokazano nam stan wrocławskiej gastronomii. Początkowe wyniki szkoleń były słabe, choć bardzo ogólne – nie wskazywano palcem konkretnej restauracji i nie wieszano na niej psów. Poziom widzieliśmy na wykresach: w skali od 1 do 5 mieliśmy wtedy 2,5. Trzeba było pracować nad detalami – produkt lokalny, osobowość szefa kuchni, lokalni dostawcy, wina. Z każdym szkoleniem linie na wykresie szły w górę. Dalej mamy spotkania szkoleniowe i z każdym podnosimy poprzeczkę. Feedback trzeba brać do siebie, zwłaszcza ten krytyczny.

Da się rozpoznać, że przy stoliku siedzi inspektor?

Nie wiemy, kiedy przyjadą. Do tej pory byli to wyłącznie zagraniczni przedstawiciele, choć po tak owocnej dla Polski tegorocznej edycji mogą się w końcu pojawić polscy. W branży odczarowaliśmy już ten mit tajemniczych inspektorów – nietrudno ich poznać. Przychodzą zwykle sami albo w parach, oczywiście jako goście. Mówią po angielsku i zaczynają bardzo dużo wypytywać. Czerwone lampki zapalają się same. Staramy się jednak robić serwis maksymalnie powtarzalny, bez względu na to, kto i jak wygląda przy stoliku.

Wrocław trafił do przewodnika dopiero rok temu, z 22 pozycjami. W edycji 2026 jest ich 28, a właściwie 27, bo jedna restauracja już się zamknęła – i dwie pierwsze w historii miasta gwiazdki: BABA Beaty Śniechowskiej i Most Łukasza Budzika. Widziałeś, że coś się w tym mieście zmienia, jeszcze zanim przyjechali inspektorzy?

We Wrocławiu jest przede wszystkim gastronomiczna wspólnota, która wzmacnia każdego. Jesteśmy dla siebie konkurencją, a mimo to rozmawiamy ze sobą bardzo szczerze. Poznaliśmy się i doceniliśmy – i to mi się podoba. Pojawiło się to niezależnie od przewodnika, on to tylko dobrze pokazuje. Najlepszy przykład: przyjechał do mnie Diego Grimberg, szef kuchni barcelońskiego Hofmanna, restauracji z jedną gwiazdką. Przeszedł się ulicą Księcia Witolda, przy której pierwszą restauracją z czerwoną plakietką jest moja, i był zachwycony. Stanął przede mną uradowany i powiedział coś pięknego: „Wow, Krystian, to jest incredible, wy macie tutaj Michelin street”. Faktycznie – sześć restauracji na jednej ulicy.

I Campo, i Odré mają rekomendacje przewodnika. Jak tłumaczysz gościom, czym takie wyróżnienie właściwie jest?

Razem z kulturą gastronomii zmienił się gość. Miłośników jedzenia jest znacznie więcej – ja też, gdy stałem się foodie, zaczynałem od objeżdżania rekomendowanych miejsc. Z gośćmi jest podobnie. Przyjeżdżają do Wrocławia na trzy dni i pójdą raz do Baby, raz do Mostu, jeszcze do Odré albo Campo. Gość dostrzegł tu potencjał. Równolegle urosło oczywiście krytykanctwo, bo Internet daje do tego znacznie większe możliwości.

Jaka jest rola presji w środowisku?

Presja jest gigantyczna, między innymi właśnie przez łatwość krytykowania. Najmocniej siedzi na szefach kuchni. Ja tworzę ją celowo, ale nie zamordystycznie – raczej po to, żeby zaznaczyć obowiązki i role w zespole. Poza tym jestem osobą, która cieszy się z każdego, najmniejszego sukcesu. Kiedyś marketing grał w gastronomii dużo mniejszą rolę; Campo, szczególnie po covidzie, było samograjem. Dziś jest inaczej.

Czyli jak?

W marketing trzeba inwestować. Na social media, grafiki i wsparcie ludzi dookoła wydajemy trzy razy więcej niż pięć lat temu. Dobrze prowadzone social media stały się zresztą jednym z kryteriów w Michelinie. Sam przewodnik jest bardzo restrykcyjny, jeśli chodzi o promocję jego wizerunkiem. Nie możemy się plakietkami i gwiazdkami reklamować, gdzie popadnie. To musi być zrobione elegancko, zgodnie z ich zasadami.

Odré powstało już po tym, jak Campo trafiło do przewodnika. Budując nowe miejsce, mieliście z tyłu głowy inspektora – czy przeciwnie, robiliście po swojemu, żeby pokazać, że Michelin nie jest jedynym wyznacznikiem?

Odré nie było projektowane pod Michelin. Przewodnik wyróżnia całą gastronomię, wchodzą w to również procesy i obyczaje panujące w restauracji. Dlatego przyjęliśmy ten sam, zgodny z nami schemat obsługi: relacyjnej i profesjonalnej. Kelnerka lub Kelner opowiada o produkcie i dba o gościa. Mimo że przewodnik nigdy nie był głównym celem, na początku żartowałem z Mateuszem Konieczko, moim szefem kuchni, że wprowadzę nas do Michelina. Obiecywałem mu ze śmiechem: „Może nie w 2026, ale w 2027 będziesz w Michelinie”. Przypomniałem mu to, kiedy odbieraliśmy wyróżnienie w Krakowie. Moje wizje i marzenia mogą się jednak mieć nijak do rzeczywistości, jeśli nie mam po drugiej stronie dobrego, rozumiejącego moje oczekiwania zespołu. Mateusz zrobił w Odré tę robotę, którą wcześniej wykonał Wojtek Janowicz w Campo.

Michelin ma w Polsce swoje preferencje: lokalny produkt i jego nowoczesne podanie. Odré i Campo to francuskie bistro i argentyński grill. Zmienilibyście coś, gdyby celem była gwiazdka?

Dla mnie najważniejsza jest tożsamość. Podzielam zdanie Beaty Śniechowskiej z Baby, która uparcie nie chciała zrobić menu degustacyjnego, choć wiedziała, że mają je wszystkie polskie restauracje z gwiazdką. Pytałem ją nawet, dlaczego go nie wprowadzi. Powiedziała po prostu: „Ja nie chcę”. Dla niej najważniejsze jest to niezmienne DNA, często o tym mówiła. Mam podobną filozofię. Swoim ludziom tłumaczę: musicie być przede wszystkim sobą. Nie pracujemy dla gwiazdki, pracujemy dla pełnej sali i zadowolonych Gości.

Kiedy ostatnio jadłeś u siebie jak gość – nie patrząc, w jakim stanie wychodzi z kuchni talerz?

Jadam w swoich restauracjach często, często mam w nich też swoich gości i oczywiście często pochłania mnie chęć poprawienia to światła, to muzyki. Staram się jednak od tego odcinać. Feedback robię na końcu. Uważam, że zwracanie uwagi kelnerce przy gościu jest nieeleganckie. Bardzo lubię swoje miejsca. Ta miłość jest jak do dzieci – wspaniałych i doskonale się rozwijających; poprawiam je i strofuję delikatnie, bez awantur. Potrafię też wejść do siebie i zjeść z przyjemnością, nie patrząc na to, co było niezgodne ze sztuką.