O winach polskich. Brzmi jak oksymoron, choć niesłusznie

18-08-2023 • 8 min czytania

„Sad”, Stanisław Kamocki, Muzeum Narodowe w Warszawie

Polskie wino – brzmi jak oksymoron, ale moronami można by nazwać osoby, które go nie docenią. Takich chyba jednak nie ma, ponieważ bukiety otwierające się na podniebieniach dotkniętych zadomowionymi u nas solarisami czy importowanymi szczepami rieslinga urzekają bogactwem aromatów i historiami rodzimych winiarzy.

Niewątpliwie jednym z najpiękniejszych filmów w historii kinematografii jest „Spacer w chmurach” Alfonso Araua z 1995 roku. Owszem, to melodramatyczny wyciskacz łez, jednak z niezapomnianą rolą Keanu Reevesa, który trochę przypadkiem trafia do wielopokoleniowej rodziny winiarzy z Napa Valley. Lokacja filmu, widoki oraz sceny ogrzewania krzewów winorośli przed przymrozkiem robią wrażenie… Do tego muzyka Maurice’a Jarre’a. Niektórzy z polskich winiarzy wprost przyznają, że ten film w jakimś stopniu zainspirował ich do założenia własnej winnicy. W Polsce z połowy lat dziewięćdziesiątych taki pomysł wydawał się szalony – i wprawdzie taki był, jednak już wtedy funkcjonowała legendarna Winnica Golesz założona przez Romana Myśliwca, określanego ojcem renesansu polskiego winiarstwa. Początek tej winnicy sięga zaledwie 1982 roku. Powstała w Jaśle niedaleko ruin zamku Golesz, od którego właściciel zaczerpnął nazwę. To była iskierka na ciemnej pod względem liczby gospodarstw winnych mapie Polski. Obecnie lokalną winnicę znaleźć można w niemal każdym regionie od Podkarpacia po Zachodniopomorskie. Jak podaje strona Winogrodnicy.pl, oficjalnie mamy aż pięćset osiemdziesiąt jeden winnic. Prawdziwym zagłębiem są okolice Zielonej Góry oraz Jasła.

Początek rozkwitu polskiego winiarstwa

Historia polskiego winiarstwa nie jest specjalnie długa, właśnie wkroczyła w okres odrodzenia, a może nawet początek największego rozkwitu. Po długim czasie wielkiej smuty, kiedy na sklepowych półkach rezydowało wino marki Wino albo w najlepszym razie nieśmiertelna węgierska kadarka, a na domowych stołach babcine winko z ogrodowych owoców, możemy poszczycić się świetnie prosperującymi winnicami, których wina zbierają najlepsze recenzje i są doceniane w świecie.

Trudno powiedzieć, czy dawni Słowianie znali wino. Z pewnością pierwsze beczki przywieźli ze sobą rzymscy osadnicy. Vitis vinifera, czyli winorośl właściwa, porastała ziemie, na których dzisiaj gospodarujemy, już w epoce miocenu, kiedy Afryka zderzyła się z Europą, wypiętrzając Alpy, a Indie z Azją, dając początek Himalajom. Wtedy też powstawały osady soli w Wieliczce i w nich właśnie zachowały się ślady rośliny, z której ponad dwadzieścia milionów lat później starożytne kultury śródziemnomorskie zaczną wytwarzać napój bogów. Wino nierozłącznie związane jest chrześcijańską liturgią, stąd pojawiło się na naszych ziemiach za sprawą zakonników już w pierwszych wiekach średniowiecza. Do kultury przeszedł obraz pociesznego, podpitego braciszka, który sączy winko z przypasanego do habitu bukłaczka, dzielnie darząc błogosławieństwami i odpustami. Czasem wino rzeczywiście ratowało życie. Do legendy, lecz potwierdzonej w annałach 1314 roku, należą opowieści, jak to wśród winnych krzewów mieszkańcy Grünbergu chowali się przed zarazą, co pozwoliło im przetrwać. Natomiast pod koniec XVIII wieku wokół Zielonej Góry znajdowało się aż przeszło dwa tysiące dwieście winnic, liczba zbliżająca do winnych regionów Włoch. Sprowadzanie wina z Włoch czy Francji było wtedy bardzo trudnym zadaniem, a nawet nieopłacalnym, dlatego winne krzewy gęsto porastały zakonne zbocza. Dzisiaj podobny obrazek można zobaczyć wokół klasztoru Ojców Kamedułów na krakowskich Bielanach, gdzie funkcjonuje winnica Srebrna Góra – jedna z najbardziej malowniczych w Polsce, górują nad nią białe wieże klasztornego kościoła.

Zwykli ludzie, zapaleńcy i pasjonaci

Kto zakłada winnice w Polsce? Zwykli ludzie, właściciele przedsiębiorstw, kilku budowlańców, panie urzędniczki, pracownicy międzynarodowych korporacji, zachwyceni naturą obcokrajowcy. Zwykli, lecz zapaleńcy, osoby pełne pasji i zaangażowania, marzyciele często porywający się z motyką na słońce, dosłownie ściągając je do winnych kiści, które z troską pielęgnują. W barwny sposób opowiada o nich Katarzyna Korzeń w niedawno wydanej książce „Polskie Wino. Ludzie, miejsca, historie”. Autorka nie tylko przytacza anegdoty z życia polskich winiarzy, ale też dzieli się własną fachową wiedzą zdobywaną przez lata studiów i doświadczeń. Chociaż w 2009 roku weszła w życie ustawa regulująca powstawanie oraz sprzedaż polskich win, to w porównaniu z krajami, w których funkcjonuje system apelacji, panuje u nas ogromna wolność w uprawie winorośli i produkcji win. Daje to pole do eksperymentów, dzięki którym rodzime wina mogą osiągać bukiety nieznane w innych krajach. Problemem, który okazuje się zaletą, jest brak wielowiekowej tradycji – nie ma gotowych recept przekazywanych w rodzinach z pokolenia na pokolenie. Z pewnością nie było takich w latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych, kiedy powstawały pierwsze winnice. Uczono się na błędach, niekiedy tracąc całe zbiory, a pierwsze butelki rozlewając dopiero po kilku latach – wino wymaga cierpliwości. Obecnie jednak polscy wytwórcy to prawdziwi specjaliści. Każda winnica może poszczycić się własną metodą i niepowtarzalnym smakiem kolejnych roczników. Winnica Płochockich z Daromina koło Sandomierza specjalizuje się w winach robionych metodą kachetyjską, którą jej właściciele poznali w czasie podróży do Gruzji. W rzeczywistości to prastara tradycja, gdzie do wytwarzania wina używa się specjalnych glinianych amfor – kvevri. Niegdyś takie naczynia były niemal w każdym gruzińskim domu, ale znane są również w basenie Morza Śródziemnego i na Bliskim Wschodzie. Wcześniej rozgniecione grona wraz z szypułkami umieszcza się w amforze, w której odbywa się fermentacja. Następnie wino dojrzewa, niekiedy nawet przez dwa lata. W ten sposób powstają wina o pomarańczowej lub bursztynowej barwie, pełne aromatów i smaków, których trudno szukać gdzie indziej. Wyczuwalne są kombinacje suszonych i kandyzowanych owoców, przyprawy oraz zioła. To mieszanka tak intensywna, że wina z kvevri można od razu pokochać albo ich nie znosić. Upodobali je sobie między innymi polscy polarnicy ze stacji badawczej na Spitsbergenie, gdzie docierają dostawy z Winnicy Płochockich.

Czytając etykiety win europejskich, znajdujemy na nich poetycko brzmiące nazwy szczepów takich jak chardonnay, pinot noir, pino grigio, riesling, silvaner czy endemiczne portugalskie i hiszpańskie tinto oraz tempranillo, jakie można znaleźć na półkach Biedronki. Są to odmiany wspomnianej Vitis vinifera, przez długi czas uznawanej za nienadającą się do uprawy w Polsce ze względu na szorstki i chłodny klimat. Teoria już dawno nie jest prawdziwa, choćby rieslingi z powodzeniem pną się u nas w górę. Jednak znacznie lepiej przyjęły się na gruncie polskim tak zwane szczepy hybrydowe, czyli mieszanki winorośli właściwej z gatunkami bardziej odpornymi na pogodę i choroby, jak Vitis labrusca i Vitis rupestris. Bezapelacyjnie królem Polski jest solaris, który swą nazwę zawdzięcza zdolności do szybkiego dojrzewania. Największy areał solarisa, i to na świecie (!), posiada Winnica Turnau z Baniewic niedaleko Szczecina. Jest to również największe (trzydzieści cztery hektary) i jedno z najnowocześniejszych gospodarstw winnych w kraju. Nazwa nie przypadkiem jakby już znana, ponieważ jednym z założycieli winnicy jest muzyk Grzegorz Turnau, zaś pozostałymi udziałowcami są jego kuzyni. Wina z Solarisa charakteryzują się aromatami cytrusowymi oraz brzoskwiń, ananasa, gruszki czy jabłek i białej porzeczki. Inną odmianą jest hibernal, z którego słynie Winnica Jakubów z Dolnego Śląska. Ich wina odznaczają się świeżością i rześkością cytrusów, liści czarnej porzeczki po bardziej zbalansowane z nutami brzoskwiń i dojrzałych kwiatów.

Pandemia i rozwój turystyki lokalnej

Winna pasja zaowocowała rozwojem dziedziny w Polsce dotąd nieznanej – enoturystyki. Zwłaszcza w czasie popandemicznym okazało się, że potencjał tkwiący w turystyce lokalnej jest niezmierzony, a wytwórcy wina doskonale potrafią go wykorzystać. Nawet najmniejsze gospodarstwa winne posiadają dziś pokoje gościnne, a pobyty urozmaicane są nie tylko zwiedzaniem i degustacją win, ale również wspaniałymi obiadami kuchni regionalnej. Kazimierz Dolny, Jasło, Zielona Góra, a nawet Szczecin mają własne festiwale wina. W ostatni weekend sierpnia ze stacji Kraków Główny odjeżdża enoturystyczny pociąg, który zabiera gości na Międzynarodowe Dni Wina w Jaśle. Na pokładzie pociągu odbywa się degustacja wina prowadzona przez profesjonalną załogę. W mieście czeka poczęstunek… i dalsze picie wina z lokalnych piwnic. Wieczorem tym samym pociągiem wraca się do Krakowa. Powstały również luksusowe hotele oferujące zabiegi spa opracowane na podstawie winnych komponentów z własnych upraw. Jednym z najpiękniejszych miejsc tego typu jest Pałac Mierzęcin. Neogotycki pałacyk w stylu angielskim, którego historia jest dość typowa – po wojnie przejęty przez państwo, zamieniony w sierociniec, a następnie w PGR, popadł w ruinę, w końcu odkupiony został przez prywatnych inwestorów. W Mierzęcinie pierwotnie miał się znajdować ośrodek wypoczynkowy dla pracowników firmy należącej do nowych właścicieli, z czasem jednak przerodził się w luksusowy hotel z własną winnicą i odrestaurowanym zespołem parkowym. Oczywiście pracownicy producenta nowoczesnych rozwiązań dla lakiernictwa samochodowego nadal mają tam swój zakątek. Wyjątkowym miejscem jest również Winnica Białe Skały – nowoczesna bryła hotelu i winnego spa wpisana jest w kredowe skały Jury Krakowsko-Częstochowskiej. W miastach natomiast powstają sklepy specjalizujące się w lokalnych winach, także polskich, jak Sunsabat Wines w Łodzi, gdzie warto sięgnąć po świetny trunek typu pét-nat z winnicy Silesian. To wino naturalnie musujące, lekkie, letnie i orzeźwiające, które powinno przebić modę na prosecco rozlewane w naszych lokalach.

Niewątpliwie do rozwoju polskiego winiarstwa istotny przyczynek ma ocieplanie się klimatu. Wzrastająca z roku na rok temperatura daje warunki dogodne dla uprawy gatunków winorośli, dotąd mogących znaleźć miejsce jedynie we Włoszech, na Bałkanach czy we Francji. Odmiany winorośli szlachetnej czują się u nas coraz bezpieczniej, podczas gdy uprawy w południowych regionach Europy zagrożone są pogodowymi ekstremami od suszy po powodzie, jak te, które w ostatnim czasie dotknęły włoski region Emilia-Romagna, gdzie winorośl uprawia się od czasów etruskich.

Materiał pochodzi z numeru K MAG 114 Tamte dni, tamte noce 2023, tekst: Kasper Cecha-Czerwiński.