![Federico Pavan z kultowego The Donovan Bar w Londynie: „To ludzie za barem przyciągają gości, nie drogi alkohol czy wymyślne koktajle” [WYWIAD]](/_next/image?url=https%3A%2F%2Fcdn.kmag.pl%2Farticles%2F63e3720755cf1826b28b00bc%2FLane%2527s%2520x%2520Donovan%2520%25285%2529.jpg&w=1920&q=75)
Hotelowe bary w londyńskiej Mayfair to prawdziwe legendy. Jedną z największych jest The Donovan Bar znajdujący się na parterze hotelu Brown’s przy 33 Albemarle St.
Autorem tamtejszego menu jest nie kto inny, jak Salvatore Calabrese, aka The Maestro, wynalazca Breakfast Martini i rekordzista Guinessa w stworzeniu najdroższego koktajlu na świecie. Sam bar nazwano na cześć legendarnego fotografa swingingu z lat 60., Terence’a Donovana. Aktualnie barem dowodzi Federico Pavan, wschodząca legenda miksologii.
Z Federico Pavan mieliśmy okazję porozmawiać (a także spróbować skomponowanych przez niego koktajli) podczas „guest shift” w warszawskim barze Lane’s na parterze kultowego hotelu Bristol.
To twój pierwszy raz w Warszawie?
Federico Pavan: Tak. Dwa dni temu pojechałem do Krakowa, a potem zabrali mnie tutaj. To piękne miejsce pełne pięknych ludzi. Jestem bardzo zaskoczony!
Wiesz, że to mój ulubiony hotel? To skarb tego miasta, zresztą tak samo, jak Lane’s. Masz już jakieś pierwsze wrażenia?
Nie widziałem jeszcze otwartego Lane’s, ale ludzie, którzy tu pracują, są bardzo fajni. A to jest najważniejsze. W barach zawsze chodzi o ludzi. Tych, którzy mają pasję do tego, co robią, i potrafią rozmawiać z tobą godzinami o ulubionych koktajlach i trunkach.
Jakie jest twoje „go to” zamówienie w barze?
Martini. Tu barmani robią je doskonale. Ale tym, co jest dla mnie najważniejsze, wcale nie jest sposób przygotowania drinka, lecz w jaki prowadzi się bar — w Lane’s wszyscy są bardzo gościnni, szybko nawiązują kontakt z ludźmi. Na pewno spróbuję więcej koktajli z karty, ale przede wszystkim spędzę z nimi więcej czasu.
I mówi to miksolog!
Tak, ale nawet jeśli jesteś miksologiem, osobą, która wie wszystko o koktajlach, to podczas wizyty w barze ostatnią rzeczą, jaką oceniasz, jest smak tego, co pijesz.
To ludzie stojący za barem przyciągają gości i decydują o jakości miejsca, wcale nie drogi alkohol czy wymyślne koktajle. Oczywiście, koktajl to przeżycie, to podróż — od momentu zajęcia miejsca przy stoliku do opuszczenia lokalu. Dla mnie ważne jest to, że gdy tylko przekroczysz próg, ludzie odpowiednio cię powitają.
Z czego czerpiesz inspirację do pracy?
Ze wszystkiego! Ludzi, podróży, składników... Stworzyliśmy kiedyś koktajl o nazwie Bondini. To zabawny drink, który wymyśliliśmy w trakcie podróży do Wenecji na „guest shift” w jednym z tamtejszych barów. Wylądowaliśmy na lotnisku, gdzie czekał na nas szofer z karteczką z naszymi nazwiskami. Nazwisko Simone było jednak źle napisane (Federico wskazuje na Simone — przyp. red.). Dodali „n” do jego nazwiska, więc zamiast Bodini wyszło Bondini. James Bond i Martini – Bondini. Stworzyłem więc koktajl dla Simone, który również jest miłośnikiem martini. Wniosek? Nawet błędy mogą inspirować ludzi.
.jpg&w=1920&q=75)
A które miasto z tych odwiedzonych wniosło do twojej pracy najwięcej inspiracji?
Nie wiem, było ich dużo. W tej chwili chyba Nowy Jork.
Dlaczego?
Nie wiem, dlaczego. Atmosfera jest tam po prostu prawdziwa, wręcz niewiarygodna. Londyn to stolica koktajli, więc każdy poziom cocktail baru jest na bardzo wysokim poziomie, ale Nowy Jork zrobił na mnie duże wrażenie.
Czy bary w Nowym Jorku bardzo różnią się od londyńskich?
Trudno powiedzieć. Wierzę, że w Londynie bardziej dbają o jakość, a w Nowym Jorku o ilość.
Jakie najdziwniejsze zamówienie otrzymałeś od swoich gości?
Zrobiłem takich wiele. Najzabawniejszą historię kojarzę z gościem, który poprosił mnie o koktajl w stylu margarity, ale nie margaritę. Powiedział, że chce tequilę, likier pomarańczowy i sok z limonki. Zapytałam zatem: „Więc chcesz margaritę?”, na co gość odpowiedział, że nie. „Chcę tequili, likieru limonkowego i likieru pomarańczowego”, kontynuował. To oczywiście była margarita, ale nie ciągnąłem tej dyskusji, nie chciałem go zawstydzać, ponieważ był z kobietą. Podałem drinka i zgadnij, jak miała na imię ta kobieta?
Margherita?
Margherita. Ale to piękne imię, uwielbiam margaritę.
.jpg&w=1920&q=75)
Jakie cechy osobowości są najważniejsze w karierze miksologa? Co ci pomogło?
Myślę, że musisz mieć do tego pasję. Inaczej nie da rady w tym zawodzie. Nie masz dnia wolnego, pracujesz w weekend, kiedy ludzie wychodzą. Pracujesz w Boże Narodzenie, Nowy Rok... Musisz więc być pasjonatem. Ale podoba mi się też kreatywność mieszania składników, odkrywania tych nowych, jeszcze bardziej niezwykłych i łączenia ich w celu stworzenia koktajlu. Ale tym, co jest bardzo ważne, jest poznawanie ludzi, więc bądź otwarty.
Każdego dnia możesz spotkać różnych ludzi, którzy mogą zmienić twoje życie.
Kim byłbyś, gdyby nie miksologiem?
Dobre pytanie. Kiedyś jeździłem motocyklem, ale jeszcze jako młody chłopak złamałem ramię w wypadku. Więc tak naprawdę rywalizowałem, to nie była tylko jazda. Brałem udział w mistrzostwach Europy i nie wiem... W takim razie może prawnikiem?
Kiedy zdałeś sobie sprawę, że to właśnie to, co chcesz robić? Był jakiś koktajl, który zmienił twoje życie? Albo barman, miksolog, który coś zmienił?
Chyba zdałem sobie z tego sprawę, kiedy wyprowadziłem się z Włoch. Spędziłem cztery lata w Hiszpanii i trafiłem do naprawdę złego pubu, ponieważ w ogóle nie mówiłem po hiszpańsku. I płacili mi 2 euro za godzinę. Ale nie poddawałem się, bo naprawdę mnie to pasjonowało. Robiłem to, aby pewnego dnia stać się kimś. Myślałem: „A może będę miał szczęście?”. Choć miewałem momenty, w których chciałem się poddać.
Ale nie zrobiłeś tego. Na szczęście!
Tak. Wstyd o tym mówić, ale byłem praktycznie bezdomny, naprawdę bardzo biedny. W kieszeniach miałem zero kasy.
Spójrz na siebie teraz!
(śmiech)
.jpg&w=1920&q=75)
