FOT. M. JAŹWIECKI / MUZEUM HISTORII ŻYDÓW POLSKICH
W muzeum Polin trwa wystawa „Od kuchni. Żydowska kultura kulinarna”. Kuchnia jest pretekstem do podróży w czasie, podczas której można bliżej zapoznać się nie tylko z tradycyjnymi specjałami czy religijnym fundamentem kuchni żydowskiej, ale również przyjrzeć się zmianom kulturowym, które towarzyszą Żydom od stuleci. O wystawie rozmawiamy z kuratorkami – Magdaleną Maślak i Tamarą Sztymą.
W religii żydowskiej jedzenie to ważny element wyróżniający żydowską kulturę kulinarną i nie tylko. Zasady kulinarne stanowią część prawa religijnego?
TS: Opowiedzieć o kuchni żydowskiej nie jest prosto, ponieważ składa się na nią wiele różnych kultur kulinarnych. Właściwie jest to szereg różnych kuchni, są to potrawy z wielu stron świata. Od stuleci bowiem Żydzi żyli w Diasporze i swoją kuchnię dostosowywali do lokalnych warunków: lokalnych składników i technik przygotowywania żywności. A jednak jest coś co kuchnię żydowską spaja i decyduje o jej specyfice i odrębności, niezależnie od miejsca, w którym żyli Żydzi. Są to zasady koszerności, czyli zasady dotyczące pokarmów zakazanych i dozwolonych oraz sposobu przygotowywania i spożywania jedzenia. Wywodzą się one z żydowskiego prawa religijnego. Prawo to jest fundamentem judaizmu, określa sposób postepowania w różnych codziennych sytuacjach. W oczach religijnych Żydów zasady te wiążą ich z Bogiem i czynią ich życie bardziej odpowiedzialnym i świadomym. Zasady żywieniowe są istotną częścią tego prawa – gdyż jedzenie jest istotną częścią codziennego życia.
Kiedy zostały spisane i jak zmieniały się te zasady?
TS: Według religijnych Żydów Tora (Pięć Ksiąg Mojżeszowych) została przekazana przez Boga Mojżeszowi na górze Synaj. Według badań historycznych swoją obecną postać Pięcioksiąg przybrał około V w. p.n.e. To właśnie w Torze, zapisany jest fundament żydowskiego prawa religijnego, w tym także – najważniejsze zasady żywieniowe. Zasady te były następnie rozwijane w kolejnych stuleciach w rozmaitych komentarzach rabinicznych – przede wszystkim w powstałym w V w. Talmudzie oraz licznych późniejszych kodeksach halachicznych (halacha oznacza prawo). W związku z tym, że czasy się zmieniają, zasady wymagają komentarza i dostosowywania do nowych wyzwań. Tak dzieje się do dziś.
Jakie są podstawy koszerności, najważniejsze reguły?
TS: Podstawią zasad koszerności jest podział jedzenia na dozwolone (koszerne) i zakazane (trefne). Można spożywać tylko zwierzęta, które przeżuwają pokarm i mają rozszczepione kopyta – czyli nie są drapieżnikami. Świnia, która wprawdzie rozszczepione kopyta ma, nie przeżuwa pokarmu i dlatego jest niekoszerna. Z ryb można jeść te, które mają płetwy i łuski; nie można jeść owoców morza, gadów, płazów, owadów. Koszerne są natomiast owoce, warzywa oraz nabiał, ale tylko pochodzący od koszernych zwierząt. Drugą zasadą jest zakaz łączenia w jednym posiłku mięsa i nabiału. Z tego powodu pokarm dzieli się na trzy kategorie: mleczne, mięsne i neutralne, czyli parve. Parve są owoce, warzywa, jajka, zboża, ryby. Można je jeść i z mlekiem, i z mięsem. Ta zasada bardzo wpłynęła na charakter przepisów kuchni żydowskiej – nie ma w niej potraw łączących nabiał i mięso. I wreszcie trzecia, równie ważna zasada – zakaz spożywania krwi. Krew to życie a judaizm uczy szacunku dla życia. Z zakazem spożywania krwi łączą się zasady dokonywania uboju zwierząt. Zwierzę zabija się jednym szybkim cięciem w szyję, co powoduje błyskawiczną utratę świadomości a jednocześnie prowadzi do pozbycia się krwi. Także np. w przypadku spożycia jajek – należy sprawdzić, czy nie ma w nich zarodka.
Poprzez wydarzenia historii charakter tej religii w pewien sposób się zmienił, istotną rolę zaczęły odgrywać praktyki domowe, również te, wokół stołu. To przywiązanie jest do dzisiaj niezwykle silne. Stół momentami pełni funkcję ołtarza.
TS: Judaizm jest religią, która bardzo się zmieniała na przestrzeni wieków. Po zburzeniu Świątyni w Jerozolimie i rozprzestrzenieniu się żydowskiego osadnictwa w Diasporze, kult religijny skupił się wokół instytucji synagogi. Istotą religii przestał być kult świątynny a komentowanie i przestrzeganie prawa żydowskiego. W miejsce świątynnych kapłanów pojawili się wykładający prawo rabini. Obok synagogi, niezwykle ważną rolę zaczęły odgrywać praktyki domowe i przede wszystkim – świąteczne posiłki. Nakryty świąteczny stół stał się niejako odpowiednikiem ofiarnego ołtarza w świątyni. A świąt tych jest w judaizmie bardzo wiele. Najważniejsze święto – szabat – obchodzi się każdego tygodnia. Zaczyna się w piątek po zachodzie słońca a kończy po zachodzie słońca w sobotę. W szabat jada się świąteczny chleb – najbardziej popularna to aszkenazysjka chałka, która stała się symbolem szabatu. Inne święta mają już związek z cyklem rocznym: Rosz ha-Szana (Nowy Rok), Jom Kipur (Dzień Sądu), Sukot (Święto Szałasów), Chanuka, Purim, Pesach, Szawuot… Z kolei z każdym z nich wiążą się specyficzne potrawy, które mają znaczenie symboliczne. Niektórych świąt dotyczą też szczególne zasady przygotowania jedzenia, można powiedzieć, taka „koszerność ultra”. I tak na przykład w związku z tym, iż w szabat nie wolno rozpalać ognia, szykuje się czulent czyli treściwe jednogarnkowe danie przygotowane przed szabatem i przechowywanie w cieple. Natomiast w Pesach, który trwa osiem dni, nie wolno spożywać zakwaszonego chleba ani żadnych innych produktów z zakwasem. Jada się macę, płaski przaśny chleb. I szykuje szereg innych potraw właśnie na bazie macy albo mąki macowej. Oczywiście, także w innych kulturach religijnych świąteczne dania mają swoją specyfikę i symbolikę. W judaizmie te tradycje są niezwykle bogate.
Może się wydawać, że koszerność wprowadza sporo utrudnień do codziennego funkcjonowania.
MM: Oczywiście, jak każda dieta ze swoimi restrykcjami, także dieta koszerna może być postrzegana jako utrudnienie, ponieważ nie wszystko może być spożywane, są produkty, których nie można jeść, są także zabronione połączenia produktów, co jest bardzo istotne w koszerności. Z drugiej strony takie ograniczanie jednocześnie bardzo porządkuje naszą dietę – jeden z rabinów żyjący w Polsce, z którymi rozmawiałyśmy podczas przygotowywania wystawy opowiadał, że gdy wchodzi do supermarketu od razu wie, które półki może w całości ominąć, bo nie ma tam produktów, które może zjeść. To ograniczenie mu ułatwia zakupy, a także ułatwia zachowanie zdrowej diety swoich dzieci, ponieważ większość słodyczy nie ma certyfikatu koszerności i nie mogą ich jeść – znacznie łatwiej jest mu wytłumaczyć ten powód ich niejedzenia niż argumentować to, że są po prostu niezdrowe.
Co daje perspektywa traktowania każdego posiłku jak daru?
MM: Przede wszystkim jedzenie urasta do poziomu czegoś wyjątkowego, przestaje pełnić tylko funkcję żywieniową. Jako dar – za który należy podziękować i który trzeba szanować – uczy uważności. To zmienia od razu perspektywę, z jakiej się na nie patrzy i jak się je traktuje. Jeżeli jedzenie jest darem, nie można go przede wszystkim marnować, należy doceniać fakt, że jest nam dane i przygotowywać je tak, żeby wykorzystać jak największą jego część. To wszystko jest przecież bliskie współczesnym trendom niemarnowania żywności i bardziej uważnego traktowania samego posiłku. Z postrzeganiem jedzenia jako daru związane są także błogosławieństwa odmawiane nad produktami i posiłkami, między innymi podczas cotygodniowego święta szabatu, które przypada w każdy piątek o zapadnięciu zmroku i trwa do soboty do zmierzchu. Jest to oczywiście perspektywa religijna, a nie wszyscy Żydzi są religijni. Natomiast bardzo często, nawet w rodzinach niereligijnych, zachowują się tradycje związane z obchodzeniem świąt i jedzenie jest nadal spożywane zgodnie z wytycznymi koszeru. Jednym z przykładów jest chałka, która w rodzinach żydowskich jest jedzona tylko w szabat i serwowana w postaci dwóch bochenków, które upamiętniają podwójną porcję manny danej przez Boga Żydom na szabat, ponieważ w szabat nie można pracować, w tym gotować. Z kuchni żydowskiej chałka przeszła do kuchni polskiej, gdzie utraciła związek z szabatem i jest dostępna codziennie w piekarniach.
Jak ważne w żydowskiej kulturze kulinarnej mają rodzinne receptury?
MM: Przepisy rodzinne są ważne w każdej kulturze kulinarnej, natomiast w żydowskiej pełnią rolę wręcz wyjątkową. Receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie mają niezwykłą moc łączenia nas z naszymi przodkami, babciami, prababciami (czasem też dziadkami, ale zdecydowanie rzadziej), dają poczucie kontynuacji ich dzieła i utrzymywania pamięci o nich – gdy przygotowuję makowiec mojej babci, zawsze myślę o niej i wspominam, jak ona go zawijała i jak radziła sobie z pękającą skórką. W kulturze żydowskiej pamięć o przodkach jest niezwykle ważna. Na przełomie XIX i XX wieku, gdy Żydzi migrowali na dużą skalę, wyjeżdżając z Europy Środkowej w dużej mierze do Stanów Zjednoczonych, rodzinne przepisy pozwalały im zachować poczucie łączności ze starym kontynentem. Musiało to być bardzo ważne dla nich, ponieważ widać, ile przepisów zaczęli odtwarzać w nowych warunkach – bajgle, knysze, bialystoker kuchen czy gefilte fisz, te i inne potrawy zagościły w Stanach i stały się z czasem kultowymi wręcz potrawami kojarzonymi z kuchnią żydowską. Jednocześnie, dzięki tej silnej więzi, którą mieli żydowscy migranci ze swoim jedzeniem, potrawy te przetrwały – w Polsce praktycznie zniknęły z kulinarnej mapy.
Innym, tragicznym momentem w historii żydowskiej jest oczywiście II wojna światowa i Zagłada. Zachowały się zapiski kobiet więzionych w obozie w Teresienstadt, które wymieniały się przepisami kulinarnymi, żeby móc oderwać myśli od przerażającej rzeczywistości i skupić się na myśleniu o normalności – te zapiski zostały wydane w formie książki i jest to tylko jeden z kilku przykładów tego, jak przepisy z rodzinnego domu są ważne i potrafią połączyć nas z myśleniem o domu.
Jedzenie w kulturze żydowskiej stanowi też formę spoiwa między Żydami, którzy przez 2 tysiące lat żyli w diasporze, rozproszeni po całym świecie. To co, było dla nich wspólne, bez względu na szerokość geograficzną w której żyli, to religia i ściśle z nią związane jedzenie i przepisy koszerności. Hanna Merlak w swojej książce „Żydzi od kuchni” rozmawiała z wieloma rodzinami o żydowskich korzeniach, mieszkającymi w Polsce i zagranicą. Okazało się, że bardzo często w rodzinach, które już nie podtrzymują żadnych więzi z religią i często nie określają się jako Żydzi, ponieważ ten element tożsamości nie jest dla nich najważniejszy, nadal przygotowuje się jedzenie ściśle związane z żydowską kuchnią, np. gefilte fisz czy macebraj, jajecznicę z macą. Te przepisy wykonywano często od pokoleń i zostały jako element tradycji, łączący współczesnych z ich historią i przodkami.
Czy kuchnia żydowska dopuszcza łączenie kulinarnych kultur, jest otwarta na obce wpływy?
MM: Kuchnia żydowska jest kwintesencją łączenia różnych tradycji kulinarnych! Jako jedyna nie jest kuchnią narodową, jak np. kuchnia francuska, niemiecka czy chińska, ale jest kuchnią migrantów, która była zawsze lokalna i adaptowała się do istniejących w danym miejscu warunków, dostępnych produktów i technik przetwarzania. Na tym polega często trudność w mówieniu o kuchni żydowskiej - nie można powiedzieć, że istnieje jedna kuchnia żydowska, ponieważ ma ona tyle odsłon, w ilu miejscach osiedli Żydzi. Możemy wyznaczyć dwa, mniej więcej spójne obszary kulturowe, gdzie rozwijała się kuchnia żydowska: aszkenazyjski, czyli tereny Europy Środkowej i Wschodniej oraz sefardyjski, czyli tereny wokół Morza Śródziemnego oraz Bliski Wschód. Ale nawet w nich kuchnie żydowskie różnią się od siebie w zależności od lokalnych wpływów. Inny efekt jest taki, że dana kuchnia żydowska ma bardzo dużo cech wspólnych z kuchnią lokalną – przez setki lat potrawy migrowały między sąsiadami, były adaptowane i często trudno stwierdzić, kto pierwszy utarł placki ziemniaczane czy zawinął nadzienie w liść kapusty czy ser biały w naleśnik. Widać to doskonale na naszej wystawie, gdzie zwiedzający często są zdziwieni, że prezentujemy właśnie te potrawy, jako ściśle związane z kuchnią żydowską a są one przecież bardzo popularne we współczesnej kuchni polskiej. Jedno nie wyklucza drugiego – kuchnia nie zna granic a ludzie żyjący blisko siebie często wymieniają się właśnie tym, co jest im najbliższe – przepisami na jedzenie.
Magdalena Maślak: kuratorka wystawy „Od kuchni” – kulturoznawczyni, inicjatorka i kuratorka TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. Od lat zajmuje się żydowską kulturą kulinarną i związkami kuchni żydowskiej z kuchniami lokalnymi. Punktem wyjścia dla jej działań jest kulturowy aspekt jedzenia: jego historia, migracje, zmieniające się tradycje i ich odzwierciedlenie w praktykach codziennych.
Tamara Sztyma: kuratorka wystawy „Od kuchni” – historyczka sztuki, muzealniczka i kuratorka. Z Muzeum POLIN związana od ponad dekady - najpierw jako współkuratorka galerii międzywojennej wystawy stałej, potem jako kuratorka wystaw czasowych dotyczących różnych aspektów kultury i historii Żydów. Jest również autorką publikacji i wykładowczynią na temat sztuki żydowskiej i twórczości artystów żydowskich.
Wystawę zwiedzać można do 12.12.2022. Szczegóły TUTAJ.
Polecane
Aborcja dla 16-latek możliwa bez zgody rodziców – nowa ustawa hiszpańskiego rządu
Metaludzie przyszłości. Modelki wygenerowane przez sztuczną inteligencję w nowym „Vogue'u”
Billie Eilish w nowej kampanii okularów przeciwsłonecznych Gucci
„Send Nudes” i pod nóż, czyli nowy program w brytyjskiej telewizji
Przegląd polskiej sztuki feministycznej na Brooklynie. Siła polskich kobiet rozpala nowojorską galerię
Taylor Swift zapowiedziała nowy album. Wszystko, co wiemy o „Midnights”
Polecane
Aborcja dla 16-latek możliwa bez zgody rodziców – nowa ustawa hiszpańskiego rządu
Metaludzie przyszłości. Modelki wygenerowane przez sztuczną inteligencję w nowym „Vogue'u”
Billie Eilish w nowej kampanii okularów przeciwsłonecznych Gucci
„Send Nudes” i pod nóż, czyli nowy program w brytyjskiej telewizji
Przegląd polskiej sztuki feministycznej na Brooklynie. Siła polskich kobiet rozpala nowojorską galerię